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Seguridad Alimentaría Canarias

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Seguridad Alimentaría CanariasPlan de higiene y sistema appcc para hosteleria e industria alimentaría. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC es el sistema de trabajo de mayor reconocimiento internacional para garantizar la seguridad de los alimentos, siempre desde un enfoque preventivo. El compromiso y la participación de todo el personal de la empresa son fundamentales, siendo la máxima implicación por parte de la Gerencia.
La aplicación de una guía APPCC es un requisito legal (Reglamento 852/2004), que debe implantarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, excepto en la producción primaria.
El sistema de autocontrol está compuesto por los Planes Generales de Higiene PGH y el Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control APPCC. Los sistemas de autocontrol son específicos para cada empresa alimentaría.

Las empresas del comercio minorista de la alimentación deberán cumplir con la protección de los consumidores, higiene, calidad y seguridad de los alimentos, ordenación del comercio minorista. Dentro del comercio minorista encontramos dos clases los monovalentes como son pescaderías, fruterías, y los comercios polivalentes autorizados para vender toda clase de productos destinados a la alimentación humana.

Las empresas del comercio minorista de la alimentación identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene y seguridad de los alimentos y velarán por que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con los principios, en los que se basa el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico APPCC.

En este tipo de actividad laboral es importante la gestión de la trazabilidad, el procedimiento de compra a los proveedores y la homologación de los mismos, así como unas correctas prácticas higiénicas sanitarias en el almacenamiento y la conservación de los alimentos hasta su venta al consumidor, así como las prácticas de manipulación para su venta a los clientes. Otro punto importante en función de la actividad es la venta fraccionada de los productos, donde el control de los peligros debe ser más exhaustivo.

Somos especialistas en comercios como:

•APPCC Pollerías
En las pollerías se manipulan productos cárnicos susceptibles de ser contaminados con mucha facilidad. En estos comercios minoristas los trabajadores juegan un papel fundamental en la manipulación de la carne fresca refrigerada. Así el profesional responsable tiene como único objetivo ofertar productos de calidad y seguros desde un punto de vista sanitario. Por otro lado los consumidores cada día somos más selectivos y buscamos productos de calidad y seguros.

La manera de garantizar la seguridad alimentaria de estos productos es mediante la implantación de un sistema de trabajo basado en el Análisis de Peligros y los Puntos Críticos de Control APPCC. Para que este sistema sea efectivo todo el personal debe estar comprometido y formado sobre cuáles son las prácticas correctas de higiene necesarias para evitar contaminar los productos comercializados.

•APPCC Carnicerías
En las carnicerías, se manipulan productos cárnicos frescos y/o elaborados en el propio establecimiento, susceptibles de ser contaminados con mucha facilidad. En estos comercios minoristas los trabajadores juegan un papel fundamental en la manipulación de la carne fresca refrigerada. El profesional responsable tiene como único objetivo ofertar productos de calidad y seguros desde un punto de vista sanitario. Por otro lado los consumidores cada día somos más selectivos y buscan productos de calidad y seguros.

La manera de garantizar la seguridad alimentaria de estos productos es mediante la implantación de un sistema de trabajo basado en el Análisis de Peligros y los Puntos Críticos de Control APPCC. Para que este sistema sea efectivo todo el personal debe estar comprometido y formado sobre cuáles son las prácticas correctas de higiene necesarias para evitar contaminar los productos comercializados.

Si en las carnicerías se elaboran productos cárnicos, todo el personal manipulador debe conocer esta metodología de trabajo, ya que se trabaja con productos muy perecederos y que se pueden contaminar con facilidad. De ahí la necesidad de tener implantado un sistema de autocontrol.

•APPCC Panaderías
Los productos de panaderías, pastelerías y reposterías (especialmente los rellenos y/o con guarniciones o coberturas) están considerados como de alto riesgo sanitario, desde el punto de vista microbiológico, estando con frecuencia implicados en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Por lo que tener implantado un sistema APPCC es una herramienta de trabajo para garantizar que los productos comercializados son seguros.

•APPCC Pescaderías
Los productos que se comercializan en una pescadería son productos muy perecederos. Así, debemos poder garantizar la seguridad desde que se compran al proveedor, hasta su venta al consumidor final.

La implantación del sistema de autocontrol basado en el APPCC, es la herramienta que tienen las pescaderías para realizar los controles necesarios para asegurar la inocuidad de los alimentos. Este sistema de trabajo preventivo y documental, está apoyado en una guía de prácticas correctas de higiene, siendo las ventajas que nos proporciona la seguridad de los alimentos y mayor higiene de los productos comercializados.

•APPCC Fruterías
Es fundamental que en las fruterías se tenga implantado este sistema de trabajo basado en el Análisis de Peligros y los Puntos Críticos de Control APPCC, ya que se comercializa un producto fresco y muy perecedero. Además el consumo en un alto porcentaje de estos alimentos es crudo.

Por este motivo debemos asegurar que todas las medidas tomadas son eficaces para evitar las enfermedades transmitidas por productos vegetales. En su actividad profesional las etapas críticas son el control de proveedores, una buena gestión de la trazabilidad del producto y las condiciones higiénicas de la conservación y del transporte de los mismos como son temperatura, humedad y tiempo. Si mantenemos el control de todas estas etapas podemos garantizar que estos productos son inocuos. En este sector es muy importante la producción primaria.

•APPCC Comida a Domicilio
En este tipo de negocio de comidas a domicilio, es fundamental tener implantado un sistema de trabajo basado en el autocontrol ya que por un lado tenemos los peligros de una cocina central o de un restaurante y por el otro el transporte de la comida.

Si la comida ya está preparada el transporte se debe realizar en unas condiciones higiénicas adecuadas ya que no puede ser que en esta etapa final del proceso se contamine el alimento, pues se puede ocasionar un problema sanitario.

También, le ayudamos a implantar los planes de higiene en restaurantes, etc.

Fuente: Seguridad Alimentaría Canarias

 

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